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过去的一年，烘焙赛道可谓经历了一场“魔幻变迁”。这一年，曾经名噪一时的“双子星”虎头局和墨茉点心局，风光不再，被曝出大面积关店，甚至深陷倒闭、裁员、债务风波；一些国际知名的高端烘焙，如小樽洋菓子铺leTAO、昂司烘焙等也走下神坛，在“理性消费”的浪潮下显得力不从心。
物极必反，当高价刺伤消费者，行业里又刮起了一股“2元面包风”。价格低廉，成本压缩到极限，快速出圈，却也快速步入“加盟韭菜地”。这波“创富神话”幻灭后，给跟风创业者留下一地鸡毛……
《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》显示，2019年美团TOP100的烘焙商家，到了2023年已有39家不再营业，32家缩减了门店数量。
企查查数据显示，全国烘焙门店数约有35万家。2023年新增烘焙店约5.8万家，净增约负4.4万家。也就是说，至少有10万+门店，消失在了行业动荡之中；《联商网》统计发现，2023年倒闭或调整的30个餐饮品牌中，有13个为烘焙品牌，占比达43%。
老牌“出局”，新贵“短命”，“网红容易长红难”成为烘焙赛道的“普遍规律”。风云变化中，品牌要做的是真正读懂消费者的需求，以需求为导向进行品牌价值提升。
现在消费者越来越“理性务实”，既要好品质，又要好价格，还要好体验。雀巢专业餐饮×欧睿国际中式餐饮趋势调研联合出版的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，有67%的消费者认为“在饮食方面我更追求性价比”，而65%的消费者表示“在饮食方面我精打细算，希望用‘降级’的价格体验‘永不降级的品质’。”
新浪微博上一项“你能接受多少钱的面包”调查显示，34.4万网友中，选择“10元以内”和“10元到20元”的网友占比超九成。也就是说，越来越多的消费者不愿意再为“高溢价”买单。定价过高，即便有品牌热度加持，消费者也只会尝尝鲜，并不会反复消费。
针对这一点，一直被网友吐槽“好吃但贵”的网红品牌爸爸糖已经“幡然醒悟”，开始做出改变与调整。之前以“手工”为卖点的爸爸糖吐司售价在30元以上，现在无锡新开的一家“爸爸糖吐司|面包店”推出了8.8元可颂，以及多款售价在15元以下的“亲民产品”。这个头顶“中国航天事业合作伙伴”光环的品牌，目前已在全国182座城市开出500+吐司面包店，爸爸糖快速发展的背后，是对市场的深刻洞悉。
在烘焙行业的下半场，紧紧把握住新的消费风向，更好地满足当下消费者“好吃不贵”“好吃又健康”的需求，将成为品牌的破局之道。
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